Ganohora’da şarap nedir? İlk nasıl bulunmuştur? Osmanlı şarap üretmiş midir?

Genel, Haber, Övgün Ahmet Ercan
Haberi paylaşın

D.Ö. 3 bin yıllarında Orta Anadolu’da yaşayan Hititlerin üzümlerinin özelliği, tatlılığı, bağlarının çeşitliliği, bolluğu nedeniyle şarabın anayurdu, ayrıca ilk üretildiği yer olarak Orta Anadolu’yu gösterirler. Kazılarda ele geçen D.Ö. 17 ile 18. yüzyıllara ilişkin kimi tasların şarap içimi ya da saklanmasında kullanıldığı, Ankara Hitit Müzesi’nde korunan eserlerden doğrulanıyor.
Orta Asya’dan dünyanın her yerine göç eden Türkler gittikleri yerlere şarapçılık ustalığını da götürmüşler. İlk şarabı üzümden değil, baldan yapmışlar. O dönemde ekmeği ağaçtan yaptıkları tekneler içinde yoğururlarmış. Bir gün balı alıp içinde ekmek yoğrulan, sulu tekneye koyunca, ekmekle mayalanan bal tadı şaraba dönüşmüş, (Cem Çetintaş, 2020, Sözlü bilgi). Kimine göre, toplanmadan dalında kalan üzüm, süre içinde olduğu yerde evinleşerek şaraba dönüşmüş. Bunu yiyen inek, koyun gibi andıklar, esrikleşince, şarap bulunmuş (Mustafa ile Mesut Aker, 2020, sözlü bilgi). Sonraları Yunanlılar ile Romalılar şarap yapmışlar. Hitit dilinde şaraba “Vino” denildiği, ayrıca bütün Latin dillerinde şarabın adının Vino kökenli olduğunu görüyoruz. Türkler ise şaraba “Çakır” derler. “Şarap” Farsçadır.
Romalılar özel olarak hazırladıkları şarapların içine, ateşte pişirildikten sonra koku verici çiçek, yemiş ya da uzun süre saklanabilmesi için çam sakızı, reçine, bal gibi özdekler koymuşlar. O dönemlerde Sakız, İstanköy, Midilli, Teselya, Karia, Frigya, ile Trakya Bölgeleri şarapları ünlenmiş.
Osmanlılar döneminde şarap üretimi Türk olmayan azınlıklarca yapılmış Cumhuriyet’e dek durgunluk dönemi geçirmesine karşın şarapçılık, Tekelin şarap üretimiyle gelişme göstererek uluslararası pazarlarda Türk şaraplarının nitelik ile değer üstünlüğü görülmüş. Yeryüzünün 5. büyük bağcı ülkesi olan Türkiye, şarap festivallerinde kazandığı altın avşalarla-madalyalarla da kendini kanıtlamış.

İYİ BİR ŞARAP NASIL OLMALI?
Şarap, saydam, parlak bir görünümde olmalı. Saydamlık, özellikle şişelenmiş şaraplarda önem taşır. Türlerine göre şarap en uygun renkte olmalı. Şarap rengi tazelik, olgunluk ile eskilik derecesini gösterir. Olağan rengi sarımsı ile yeşilimsi olan genç, beyaz şaraplarda renk, dinlenme sonucu koyulaşır, eskidikten sonra da altın sarısına döner. Kırmızı şaraplar gençken koyu ahududu rengindedir eskime süresine göre renk sırasıyla nar kırmızısı, yakuti ile kiremit rengini alır, sonra da soğan kabuğu rengine dönüşür.

ŞARAP NASIL İÇİLİR?
Bu tür besin olan şarap; vitamin, demir, potasyum gibi öğe ile özmükleri içerdiği için sağlıklıdır. Kırmızı şarap, 18-20 derece arasındaki sıcaklığında içilmelidir. Oda sıcaklığında içilen kırmızı şarap, içim süresinde bardakta ısınma korkusu olmadığı için beyaz şaraba göre daha büyük kadehlerde içilir. Beyaz şarap 5-10 derece sıcaklıkta içmek en iyisidir.
Şarap, gereğinden çok ısıtılır ya da soğutulursa, içinde bulunan koku ile tat, mantar açıldığında yok olur. Şarap kovalarında sunulan beyaz şarap, ancak soğutulup istenen derece bulunduktan sonra değerini kazanır.
Şarap içine kesinlikle buz atılmamalıdır. Bu, evinlenmiş şarabın yapısını bozar. En iyi soğutma biçimi ise, kırık buzla dolu olan şarap kovasında soğutulmasıdır. Uzmanlar, “gül rengi-roze” ile “pembe” diye adlandırılan şarapların, yemeklerden sonra, atıştırmalık ya da yemişler eşliğinde içilmesini öneriyorlar.

ŞARAP SAĞLIĞA YARARLI MIDIR?
Ortalama 650 kalori veren bir litre şarap, yaklaşık 900 gr. süt, 370 gr. ekmek, 385 gr. et ya da 5 yumurtanın verdiği kaloriye eşdeğerdedir. Şarapta bulunan özmükler-minareller, vitaminler ile salgılar vücuttaki değiş-tokuşun düzenli olmasında etkili olduklarından dolayı, solunum organlarına canlılık kazandırır, beyin ile diğer organlara olan kan iletişimini hızlandırır. Böbreküstü bezlerin çalışma temposunu ayarlayarak hormon salgılamayı kamçılayan şarap, vücudun direncini arttırarak soğuk algınlığı ile diğer bulaşıcı hastalıklarına karşı vücudu korur.
Ancak şarabın tüm bu yararlarının, ölçülü içilirse gerçekleşir. Kadehi elinize alınca dokunma duygusunu, içince tat alma duygusunu, bakarak görme, koklayarak koku almalısınız.
Üstünlüğü bilinen şarap üreten ülkeler; Fransa, İspanya ile Portekiz olarak sıralanırken Fransızların Bordeaux bölgesi en nitelikli şarap bölgesi olarak bilinir. Tanınmış öteki şarap bölgeleri ise; Medok, Graves, St. Emillion, Sautevrivers ile Burgon’dur.

NİTELİKLİ TÜRK ŞARAPLARI HANGİLERİDİR?
Yurdumuzda da nitelikli şarap üreten yerler; Ankara, İzmir, Niğde, Nevşehir, Tokat, Gaziantep, Manisa, Elazığ, Çanakkale, Tekirdağ, Ürgüp, Kilis, Şarköy ile Bozcaada gibi odaklar nitelikli şarapları ile ünlüdür.
Ankara Keskin’de yetişen ” Hasan Dede”, Tokat’ın ünlü “narince”, İzmir Bayraklı’nın ünlü “misket”, Ürgüp ile Nevşehir’in “Emin”, Bozcaada’da yetiştirilen “Seminyon”, Mürefte, Hoşköy, Şarköy’de “Kınalı Yapıncak” ,ile “şardone” üzümleri beyaz şarap için uygundur. Bozcaada’da “Kontrol”, Kırklareli’nde “Papaz Karası”, Ankara’da “Kalecik”, Gaziantep’de “Sergi Karası”, Elazığ’da “Öküz Gözü”, Mürefte, Hoşköy, Şarköy’de “merlot”, “kabarnet” gibi üzümler ise kırmızı şarap için çok nitelikli türler olarak değerlendiriliyor.
Dinlendikçe değer kazanan şarapların kullanımında ertesi gün vücutta hiçbir iz kalmazken, çeşitli yollarla üretimi hızlandırılan, pazara dinlendirilmeden sunulan şarapları içenlerde bellekte yorgunluk, baş ağrısı ile güçsüzlük gibi belirtilere rastlanıyor. Özellikle renk ile koku verici katkı maddeleri şaraplarda bu etki daha çok oluyor.
Şaraplar renklerine göre de adlandırılıyor. En çok bilinen, tüketileni ise kırmızı ile beyaz şaraplar. Pembe şarap ise, belirli oranda kırmızı ile beyaz üzümlerin şarap olmadan önce karıştırılarak evinlenmeye bırakılmasıyla elde edilebileceği gibi kırmızı üzümden yapılmış şarap, birinci evinlenme yarıda kesilerek pembe şaraba dönüştürülebiliyor.
Öte yandan şaraplar tatlarına göre de sınıflandırılıyor. Şekeri tümüyle alkole dönüşmüş, içinde çok az şeker bulunan “tatsız-sek şarap”, içinde belirli ölçüde tat bırakılmış “az tatlı-dömi şarap” ile kokusu olan, alkolü yüksek “tatlı şarap”(cream sherry).
Tüm sıcak ve kırmızı etler ile peynir çeşitleri ile kırmızı şarap içilirken soğuk beyaz etler ve balıklarla beyaz şarap içilir. Şarap, gezginciliğin bir parçası sayılabilecek niteliktedir. Yılın en iyi üzümleri uzmanlarca seçilerek şarap üretmek için ayrılırlar. İklim çeşitliliği gözetilerek hazırlanan şaraplarda tat ile burukluk değişikliği sıcaklık, toprak, rüzgar ile güneşin etkisiyle ortaya çıkar.
Uzmanların söylediğine göre, her şarap bekledikçe eskimiyor. Şarabın niteliği nasıl bir iklim geçirdiğine de bağlı. Yine de en güzeli şarabı yerinde içmek. Kimi şaraplar taşımadan doğan sarsıntılar nedeniyle de tadını yitiriyor. O nedenle iyi şarap içmek için “Ganahora”, “Kapadokya”, “Denizli-Çal” gibi yörelere gitmek gerekiyor.
Şarabın saklanması en az yapımı kadar özen istiyor. Meşe ağacından yapılma tahta fıçılardan 4-5 yıl saklanan şaraplar genellikle loş, sarsıntı ile gürültüden uzak serin mahzenlerde saklanıyor. Beyaz şarapta meşe kokusu almak isterseniz Mürefte’de Kutmanlara gidip “Şardon”, yerli kokuyu almak için Aker Yedibağlar’a gidip, “Kınalı Yapıncak”, kırmızı için Hoşköy’de “Melan Merlot’u” için.
Şişelenen şarapların ise, yatay olarak bekletilmesi mantarın şaraba dokunması sağlanarak şarabı emerek şişen mantarın şişenin dış çepere sıkışarak içeri hava girmesini önlemesi gerekiyor. Dik duran şişelerde kuruyan mantar içeriye hava girişini önleyemediği için gelişmesi süren şarap ekşiyip sirkeleşip, bozuluyor. Çok ışığı sevmeyen şarabın renkli şişelerde saklanması gerekir.
Mürefte’nin koyu kırmızı şarabı ünlüdür. Yılda 5,5 milyon kilo şarap elde edilip Avrupa’ya satılırmış. 1650-1900 yıllarında Fransa ile İtalya’ya Mürefte’den gemilerle şarap satışı yapılmış. Şarabın yüzde 70’ini Rumlar, %30’unu Yahudiler üretirmiş. Ermenilerden şarap yapan biri bilinmiyor, (Cem Çetintaş, 2020 Sözlü bilgi). Türklerin ise şarap yapımını başladığı en erken yıl, 1896, (Ahmet Kutman Efendi).
Doğu’da Uçmakdere, Yeniköy, batıda Şarköy’e kadar olan asmalık, şarapçılık bölgesine “Ganahora Bölgesi” denirmiş. Bu bölgede şarapçılığın odaklandığı yer “Ganos”(Gaziköy) imiş. Hora(Hoşköy) ile Mürefte daha sonra gelişmişler. Ortodoksluk bağlamında bu bölgeye “Ganohora Patrikliği” denirmiş. Hora; “saat, zaman, yaşamın geçtiği yer” demekmiş. İngilizceye “Hour” olarak geçmiş, (Cem Çetintaş, 2020 Sözlü bilgi). Cumhuriyet sonrası, Lozan antlaşması uyarında başlayan değiş-tokuşta ( mübadele), buradan Selanik yöresine giden Rumlar, orada “Neo Ganahora” adında bir köy kurmuşlar.
1892’de Mürefte, Hoşköy, Gaziköy Gelibolu Sancağına bağlı bir kaza imiş. O çağda, 920 evde, 491 Müslüman, 3930 Rum, 10 Ermeni, 9 Yahudi yaşarmış. 20. Yüzyıl başında ise 2,400 İslam, 15,138 Hristiyan ile 9 Yahudi toplam 17,547 kişi yaşarmış. Mürefte’de 1 hükumet konağı, 1 telgrafevi, 1 aşar ambarı ile vergi evirmeliği/dairesi, 1 cami, 1 mescit, 1 kilise, 12 çeşme, 1 su değirmeni, 1 yunak/hamam, 1 han, 1 fırın, 5 işyeri, 2 tane banka varmış. Sonraları Rumlar İzmit’e sürgün edilmiştir. Halkı bağcılık, gemicilik ile tarımla uğraşırmış. Ganoz ile Kestanbolu bucakları ile çevrelerindeki köyler de Mürefte kazasına bağlıymış. Şimdi ise Mürefte bir köy, ya da Şarköy’e bağlı bir mahalle.
Mürefte adıyla yapılan 500 kilo rakı, içte, dışta kullanılmaktadır. 25 ton ipek kozasının büyük çoğunluğu Avrupa’ya satılırmış, ancak günümüzde yok. Tuğla ile kiremitçilik de Rumlar gidince bitmiş.
1912 yılında yaşanan M7,3’lük I=X, 03.55’de depremde gaz lambalarından çıkan yangınla kül olan Mürefte’de çok az sayıda eski yapı kalmıştır. 1912 öncesinde Mürefte kazasında 100 ile 120 bin kişi yaşarken, Mürefte’de I. Dünya savaşı öncesinde, 6000 Rum, 500 Türk kalmış(Refik Tuna, sözlü bilgi, 2020,). O dönemde 35 bin dönüm bağ, 20 bin dönüm tahıl tarlası, 20 in dönüm otlak, 70 bin dönüm ormanlık alan varmış, (3). 1923 Yılında Mürefte kazanın bu üretimlerden yıllık kazancı 57,240 lira olduğu düşünülürse, 1912 öncesi en az geliri 60-70 bin altın lira dolayındadır.
Rumlar, diktikleri çeşitli üzüm türlerinden çeşitli tatta şaraplar ürettikleri yaklaşık 100 şarapevi varmış.
1912 depremi ile Bulgarların işgaliyle şarapevi sayısı 1923 sayımına göre 52’ye düşmüş(2). Bunların yanı sıra her evde küçük boyutta şarap, pekmez ile rakı üretilirmiş. Mürefte ile Hoşköy’de üretilen şarapların niteliği Avrupa ile boy ölçüşecek düzeyde imiş. Türkler günah diye şarap işine girmezlermiş. Türkler tuğla ile kiremit(Marsilya) üretiminde çalışırlarmış. O dönemde dağlar taşlar her yer üzüm bağıymış. Bağlardan Eylül ayında toplanan üzümler şırası aka aka küfelerle Mürefte’ye indirilirmiş. O toprağa akan şıra toprağı misler gibi kokuturmuş. Taşınan üzüm, dalıyla birlikte, koskocaman “Gados” denilen dik fıçıların içine yıkanmadan dökülürmüş. Her fıçının içinde iki işçi onları ayaklarıyla çiğnemeye başlarlarmış. İşte ayakla ezilen üzüme salkımlarına “Çıfıt”, çiğneyenlere de “çıfıtçı” denirmiş. Salkımların dalları alınır, eğer kırmızı şarap yapılacaksa, şıra üzerinde yüzen kabukları 2 ile 3 gün üzerinde bırakılırmış. Beyaz şarapta ise kabuklar hemen süzülüp alınırmış. Bunlar çekirdekleri ile birlikte küspe olarak, hayvan yemi ya da tarlaya gübre olarak atılırmış. Şıranın üzerinde toplanan köpüğü ise sıyrılarak alınır, çöğen ile karıştırılarak “bulama” denilen, kahvaltılarda krem gibi ekmek üzerine sürülen tatlı yapılırmış.
Olgunlaşan şarap, kocaman yatay fıçılara konulurmuş. Yatay duran bu fıçılara “yatık”, dikey duran 5,5 metre yüksekliği olan büyük fıçılara “Gados” denirmiş. Her şarapevinin bir fıçıcısı varmış(Mesut Aker, Sözlü bilgi). Dağdan meşe ağaçları kesilir, doğranıp fıçı tahtaları yapılır, sonra altı ile üstüne ayna denilen kapanlar takılır, kelepçe denilen demir kuşaklarla sıkılırmış.

GANOHORA’DA ÜZÜM BAĞLARI
1923 yılında Mürefte kazasında 35 bin dönümlük (35 milyon m2) bayır alanda çoğu, “Kınalı Yapıncak”, siyah “Kara Lağna”, bunun da üç katı beyaz üzüm, ayrıca az oranda “çavuş” üzümü üretiliyormuş(2). Bu üzümlerden her yıl 450 ile 600 ton yemeklik Kınalı Yapıncak İstanbul’a gönderilirmiş. Geri kalanla şarap pekmez ile rakı üretilirmiş. Bu bağların içkisi, pekmezinin tadı gibisi yokmuş. Üzüm bağları çok düzenliymiş. Ancak ıslak dönemlerde mideye hastalığı(milduyo) yer yer görülürmüş. Bağlar içinde üretilen badem, erik, iğde, kayısı, incir, ceviz, şeftali, karadut, kestane İstanbul’a satılırmış.
Türkiye şarap üretimini kısıtlarken, komşu Gürcistan, yetiştirdiği 500 çeşit üzüm ile öteki ülkelere 61 milyon şişe şarap satıyor.

Bir cevap yazın